Frutal, balsámico, carnoso, áspero, alegre, hueco, crudo, patoso, vigoroso… demasiados conceptos para un desconocedor de la materia. ¿verdad? Estos son solo algunos de los adjetivos con los que podemos describir un vino. Conocer cuáles son los aromas del vino nos ayudará en esta tarea.
Lo lógico es que nos sintamos un poco abrumados con semejante cantidad de términos y pensemos que la enología no está hecha para nosotros. Es cierto que conocer y enjuiciar un caldo de manera profesional es un arte que muy pocos consiguen dominar, pero teniendo claras una serie de nociones básicas podremos empezar a entender de qué nos hablan los vinos.
LOS AROMAS DEL VINO
Los aromas de un vino son una de sus señas de identidad fundamentales, junto con el color o el sabor.
Se trata de las fragancias agradables (el término olor en enología es siempre negativo) que desprende el vino y estimulan de alguna manera el sentido del gusto. El conjunto de estos aromas se denomina “nariz”.
Llegar a reconocerlos todos requiere de un entrenamiento exhaustivo y mucha experiencia, además de un amplio léxico que permita describir con precisión lo que vamos percibiendo.
También depende del umbral olfativo de la persona. No todos podemos apreciar los mismos componentes, ni desarrollar nuestro sentido del olfato de la misma forma.
CLASIFICACIÓN DE AROMAS DEL VINO
Existen tres grupos principales: aromas primarios, secundarios y terciarios del vino, que se perciben de diferentes maneras y se originan en distintas partes del proceso de elaboración. Podemos distinguir:
Aromas primarios
Son los que nos hablan de la variedad de la uva, de su madurez y calidad, de las cepas, de la zona de cultivo o incluso del clima.
Dentro de esta categoría nos encontramos con aromas frutales, vegetales, especiados o florales. Ahí van algunos ejemplos:
Si percibimos un aroma frutal, suele ocurrir que estemos ante un vino joven bien fermentado. A su vez, este aroma puede ser a su vez cítrico, tropical, evocar la esencia de frutos rojos, frambuesa o cereza.
También son primarios los aromas vegetales, propios de la huerta. Aunque nos pueda sorprender, en el primer acercamiento a un vino podemos apreciar notas de pimiento verde, hinojo, heno o canela.
Los aromas especiados no son sencillos de advertir, pero también forman parte del conjunto de aromas primarios de un vino. Canela, azafrán, vainilla, pimienta o clavo son algunos de ellos.
Por último, tenemos los aromas florales, que nos recuerdan a pétalos de flores. Las blancas y las amarillas son bastante frecuentes en los blancos, mientras que las rojas se suelen descubrir en tintos. Nos pueden sorprender perfumes de acacia, azahar, tilo, rosa, miel, violeta y otros tantos.
Aromas secundarios
Los aromas secundarios nos cuentan cómo fue el proceso de fermentación e influyen de manera esencial en el sabor del vino.
Dependen del azúcar, de las levaduras usadas, del tipo de fermentación y de las condiciones de la misma, como el aireado o la temperatura.
A grandes rasgos, tras una fermentación alcohólica, obtendremos aromas de panadería como levadura, miga de pan, pan de molde o galletas.
Por el contrario, cuando se transforma el ácido málico en láctico, se consiguen aromas lácticos como pueden ser la leche, queso fresco o yogur.
Suelen ser aromas dulces que nos recuerdan a la leche, levadura, galleta, barniz o queso fresco.
Aromas terciarios
Por último, existen los aromas terciarios o buqué, que hablan del proceso de crianza en barrica y la maduración en botella.
Pueden ser de oxidación, cuando los vinos se envejecen en contacto con el aire, y se caracterizan por la presencia de sustancias aldehídicas que nos recuerdan a la nuez, manzana, membrillo… Su aroma es estable, mientras que los vinos que se han envejecido protegidos del aire presentan una particularidad; si se abre la botella de forma brusca, se pueden destruir todos estos aromas secundarios.
El buqué alcanza su perfección en la botella.
La influencia de la barrica puede otorgar al vino aromas tan variados como caramelo, serrín, pan tostado, humo, café, vainilla, regaliz, chocolate, fruta, tabaco, flores…
¿CÓMO IDENTIFICAR LOS AROMAS DEL VINO?
Para descubrir los aromas primarios basta con servir el vino en una copa, inclinarla y oler sin agitar. En esa primera impresión ya podemos apreciar algunas notas diferentes.
Es al girar el vino en la copa cuando se asoman los aromas secundarios, más densos. Se sienten de manera retronasal, tras el contacto con la lengua y al aumentar su temperatura cuando se agita en la boca. Una de sus curiosidades es que desaparecen con el tiempo.
Los aromas terciarios pueden mostrarse o no. Aparecen con el tiempo, al agitar la copa de forma más enérgica y, al igual que los secundarios, también se obtienen por vía retronasal.
ALGUNOS CONSEJOS
Existen cerca de 800 aromas del vino identificados. ¿Por dónde empezar?
Es aconsejable comenzar a catar vinos muy diferentes; jóvenes y reservas, con orígenes muy diferentes, secos y dulces…
También es muy útil acostumbrarnos a oler elementos de nuestro entorno que suelen pasar desapercibidos.
Conviene además airear el vino, para que se oxigene y libere sus aromas lo máximo posible. La copa debe llenarse aproximadamente un tercio, para que podamos girarla sin problema y así desprender los compuestos volátiles.
Debemos tener claro que los sumilleres necesitan años de experiencia y entrenamiento, por lo que nuestro consejo principal es que practiques. ¡Prueba, saborea, experimenta y disfruta!